Dextrose Traubenzucker trägt neben dem Nitrit im Pökelsalz zur schönen Rötung des Fleisches bei. Vor allem aber wird er zugegeben, um den geschmacklichen Gesamteindruck zu verbessern – Dextrose Traubenzucker mildert den starken Salzgeschmack des Pökelguts ab.
Bei der Rohwurst (z.B. Salami) ist es üblich, etwas Traubenzucker hinzuzufügen. Hier dient der Zucker einerseits dazu, die Umrötung zu erleichtern und zu stabilisieren. Außerdem ist es für den Reifeprozess von Rohwürsten unerlässlich, dass sich bestimmte Aromastoffe bilden.
Normaler Zucker muß erst in Einfachzucker umgewandelt werden und stehen den Bakterien der Starterkulturen erst dann zur Verfügung. Für die Rohwurstherstellung und bei kurzen Pökelprozessen empfiehlt sich daher die Zugabe von Traubenzucker.
